Manipulador de alimentos. La importancia de la higiene en la elaboración y servicios de comida.

1. Introducción a la higiene y seguridad alimentaria
1.1. Introducción
1.2. Higiene alimentaria
1.3. Seguridad alimentaria
1.4. Manipulador de alimentos
1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Normativa y legislación alimentaria
2.1. Introducción
2.2. Legislación internacional y comunitaria
2.2.1. Normativa de carácter general
2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria
2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos
2.3. Legislación estatal
2.4. Legislación autonómica
2.5. Obligaciones y prohibiciones
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Los alimentos y tipos de contaminación
3.1. Introducción
3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes
3.3. Alteración y contaminación de los alimentos
3.4. Tipos de contaminación
3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos
3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos
3.7. Contaminación cruzada
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta
4.1. Introducción
4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
4.3. Principales características de las ETA
4.4. Prevención de las ETA
4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Prevención
4.5.1. Obesidad
4.5.2. Diabetes
4.5.3. Enfermedades cardiovasculares
4.5.4. Enfermedades dentales
4.5.5. Osteoporosis
4.5.6. Enfermedad celíaca
4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y ortorexia)
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. Conservación de los alimentos
5.1. Introducción
5.2. La conservación de los alimentos
5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes
5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos
5.5. La importancia del cocinado de los alimentos
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

6. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
6.1. Introducción
6.2. Formación de los manipuladores
6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos
6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas
6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas
6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada
6.5.2. Almacenamiento en refrigeración
6.5.3. Almacenamiento en congelación
6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas
6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas
6.6.2. Elaboración en frío
6.6.3. Elaboración en caliente
6.6.4. Abatimiento o enfriamiento
6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío
6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente
6.6.7. Recalentamiento
6.6.8. Emplatado y servicio
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES

7. Sistemas de autocontrol. Conceptos
7.1. Introducción
7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol
7.3. Presentación de la empresa
7.4. Planes Generales de Higiene (PGH)
7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
7.6. Toma de muestras testigo
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES

8. Planes Generales de Higiene (PGH): prerrequisitos de higiene
8.1. Introducción
8.2. Plan de control de potabilidad de agua
8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D)
8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D)
8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales
8.6. Plan de homologación de proveedores
8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos
8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM)
8.10. Plan de trazabilidad
EJERCICIO 8
SOLUCIONES
8.11. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

9. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
9.1. Introducción
9.2. Origen del APPCC
9.3. Ventajas del APPCC
9.4. Dificultades en la implantación
9.5. Ámbito de aplicación
9.6. Estructura: principios y fases del APPCC
EJERCICIO 9
SOLUCIONES
9.7. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 9
SOLUCIONES

10. APPCC en restauración colectiva
10.1. Introducción
10.2. El APPCC en la restauración colectiva
10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva
10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva
EJERCICIO 10
SOLUCIONES
10.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 10
SOLUCIONES

Editorial: Ideas propias
ISBN: 9788498390612
Páginas: 220
Idioma: Español
Encuadernación: Rústica